Paul Pontailler är chefsvinmakare på Château Margaux, ett av de riktigt klassiska bordeauxslotten. Han rekryterades 1983 och har haft förmånen att få arbeta tillsammans med en av mina absoluta förebilder: Émile Peynaud. För mig var Peynaud 1900-talets mest betydelsefulla vinperson. Han var dessutom med och grundade Vininstitutet i Bordeaux, där jag själv läste i början av 1990-talet. Då hade tyvärr den käre Émile slutat undervisa och jag fick ”nöja mig” med välkända föreläsare som Ribéreau-Gayon, Dubourdieu och så vidare.
Peynaud var under många år inhyrd konsult på Château Margaux och i ärlighetens namn ska nämnas att margauxegendomen behövde en uppryckning. Då jag frågar Pontailler om tiden före, under och efter Peynaud berättar han varmt om legenden och menar att det framför allt rigören som saknades.
”Före Peynaud, gjorde Château Margaux stora viner, men idén om rigör hade förlorats. Peynaud medförde rigör och kunskap, den vetenskapliga andan.” säger Pontailler. Château Margaux har för övrigt behållit det vetenskapliga andan och har egen FoU-enhet. Paul poängterar vikten av detta och säger att man inte kan exportera know-how. För honom är just know-how nyckeln till deras framgång, något som naturligtvis gör en Arrhenius extra glad.
Då jag träffar Paul provar vi igenom några olika årgångar av deras vita Pavillon Blanc du Château Margaux, det röda förstavinet Château Margaux och det röda andravinet Pavillon Rouge du Château Margaux. För mig är Château Margaux 1989 provningens bästa vin. Det är medelmörkt tegelrött och har stor doft med en för mig nostalgisk cederton (cigarrlåda). I mun är det mycket koncentrerat, har relativt stor tanninstruktur och lång eftersmak.
Paul kallar vinerna för ”deras terroirs barn”. Då vi träffades producerade slottet endast tre egna viner, ett vitt och två röda. Resten säljs på bulk eller skickas till destillering. Paul avslöjar dock att det finns planer på att skapa ytterligare ett vin, ett rött tredjevin. Jag föreslår namnet Chalet du Château Margaux, som faller väl i linje med rangordningen: château (slott), pavillon (paviljong), chalet (hydda).
Jag är extremt avundsjuk på att Pontailler fått ynnesten att arbeta sida vid sida med Peynaud under åren 1983-1989. Det är inte vilka år som helst – även om Paul missar den fantastiska 82:an. 1982-1990 var antagligen den bästa nioårsperioden för bordeauxviner någonsin och det är väl tveksamt om Bordeaux kommer att få uppleva en sådan svit igen. Mad facit i hand kan jag bara skatta mig lycklig över att det var med dessa viner jag lärde mig om vin.
Man kan ju undra vad det är som ger bra årgångar för just Château Margaux. Paul har en tydlig uppfattning. För honom är det avgörande med tidigt och ihållande torrperiod, som inte behöver vara helt regnfri. Temperaturerna behöver heller inte nödvändigtvis vara speciellt höga.
Jerker ”Vinbonden” Arrhenius mötte Paul Pontailler på Operakällaren fredag 11 mars 2011.
